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A melhor padaria

Revista Veja

2009/2010.

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O melhor pão
Revista Veja

2006/2007/2008.

 


 


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Melhor padaria - Lombardo Pão Italiano
Revista Veja

Neto de italianos e nascido em São Paulo, o jornalista João Alexandre Lombardo costuma dizer que o pão não é apenas um item a ser servido no café da manhã. Para ele, trata-se de um elemento fundamental da gastronomia, que deve estar presente em diferentes ocasiões. Lombardo leva a sério o que diz. Tanto é que antes de abrir a melhor padaria da cidade, fez curso de cozinha e panificação no Senac, viajou por Itália, França e Espanha e tornou-se também sommelier. Graças a essa bagagem, desenvolveu receitas próprias de ciabatta (R$ 12,50 o quilo), focaccia, croissant, baguete (R$ 11,50 o quilo) e pão alemão, por exemplo. Desde as 7 da manhã, a cada meia hora, saem fornadas de pão francês (R$ 6,40 o quilo). À tarde, entram em cena o toscano (R$ 12,00 o quilo) e o de sementes (soja, gergelim, cevada e linhaça, R$ 14,00 o quilo). Antepastos preparados no local e frios fatiados na hora podem rechear essas sugestões.

 

 

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O melhor pão - Lombardo Pão Italiano
Revista Veja

Enrolado: os sanduíches no pão folha são recheados com frios da casa.

O paulista João Lombardo trocou a carreira de jornalista na grande imprensa em Brasília por Floripa, onde não parou mais de descobrir novas vocações. Passados dezesseis anos da inauguração da primeira Pão Italiano – então vinculada a uma padaria da capital federal, ainda sem o sobrenome do proprietário –, ele já acrescentou diversas funções à sua profissão original. Hoje, Lombardo é padeiro, cozinheiro formado em gastronomia pelo Senac, sommelier pela Federação Italiana da categoria e professor de enogastronomia na Universidade do Sul de Santa Catarina (Unisul). É, também, o principal responsável pelas três eleições consecutivas de seu pão como o melhor da cidade na avaliação do júri de Veja Santa Catarina. As três unidades da casa produzem sessenta tipos de pão, entre baguetes, croissants e, é claro, o pão italiano mencionado no nome da padaria.

Todos são produzidos via fermentação natural, processo lento que começa ainda na véspera. Não tardou para que os produtos virassem referência entre os florianopolitanos, que os levam para ser saborea-dos em casa ou, desde 2007, os consomem nos sanduíches servidos em uma das mesinhas instaladas na filial da Lagoa da Conceição. A linha de frios, queijos, patês e antepastos conta com mais de 200 itens, a exemplo da abobrinha e da berinjela que recheiam o sanduíche de pão folha. E pensar que, quando se mudou para a ilha, Lombardo chegou a se dividir entre a gestão da padaria e reportagens para uma revista local sobre empreendedorismo. Em pouco tempo, deixaria o posto de repórter para se tornar personagem.
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