Onde assistir o programa:
- Todos os sábados, às 20h30, pela Record News;
- Todas as noites você também pode assistir pelo canal 20;
- E diariamente pelo Canal 20 da Net, em horários alternativos (conforme a grade).
O programa mostra receitas clássicas e modernas e dá dicas de vinhos para acompanhar os pratos preparados. O apresentador João Lombardo prepara pessoalmente os pratos ou visita restaurantes, conversando com chefs e propondo combinações das receitas preparadas com vinhos do mundo inteiro.
O programa também tem sempre um entrevistado, que pode ser um chef, sommelier ou enólogo. E também outras personalidades, jornalistas, artistas, profissionais liberais, empresários, políticos etc. A entrevista termina sempre à mesa, com uma boa combinação de vinho e comida.
Acompanhe aqui as receitas preparadas no programa e os vinhos propostos.
PÁSCOA E VINHOS
Programa em que o entrevistado foi o enólogo e diretor da vinícola Dal Pizzol, Dirceu Scottà. Dirceu foi, por dois mandatos, presidente da Associação Brasileira de Enologia – ABE. Ele está há anos respondendo pela produção dos vinhos Dal Pizzol. Hoje, ao lado de vinhos tranqüilos, a vinícola Dal Pizzol está aumentando sua produção de espumantes. Produtos de excelente relação custo/benefício.
No programa foram preparados dois pratos: uma salada de bacalhau e um filé ao molho de chocolate. Apesar de parecer estranho, o chocolate, bem dosado e com uma porcentagem de cacau, fica muito gostoso no preparo de pratos salgados. Uma ousadia saborosa e diferentes.
Confira abaixo as receitas:
Salada de Bacalhau
Ingredientes:
250 g de batatas cozidas, cortadas em cubos
250 g de bacalhau cozido e desfiado
50 g de maionese
45 ml de azeite de oliva
25 g de azeitonas pretas
2 colheres de sopa de salsa picada
Ramos de salsa para decorar
Modo de Fazer:
Sugestão de vinhos para acompanhar: Soave ou Chardonnay com alguma passagem por barrica.
Filé ao Molho de Chocolate
Ingredientes:
2 tournedos de filé mignon
1 colher de sopa de cebola ralada
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 flor de anis estrelado
1 cravo
50 ml de vinho tinto
50 ml de molho röti de carne
50 g de chocolate 85% de cacau
1 colher de chá de tomilho fresco
Purê de mandioquinha
Modo de fazer:
Sugestão de vinho para acompanhar: Cabernet Sauvignon, Merlot ou um belo Amarone della Valpolicella.
OSTRAS E VINHOS
O Pão e Vinho visitou o restaurante Ostradamus, no Ribeirão da Ilha, em Florianópolis. Ali, o chef-proprietário Jaime Barcelos preparou duas receitas da casa: Ostras ao Alho e Óleo com Pão de Amêndoas e Polvo à Lagareiro. Ele também nos recebeu com uma belo platô de ostras frescas e, ao final, nos serviu doces portugueses, como sobremesa.
Barcelos capricha nos pratos e na decoração do Ostradamus. Na casa, há um depurador de ostras que, segundo o proprietário, tem a função de garantir a sanidade das ostras servidas no restaurante. O equipamento pode ser visto logo na entrada e é, também, uma atração para os clientes.
Além das ostras in natura, o Ostradamus oferece o molusco de várias maneiras. Uma pedida interessantes são as ostras “Das Antigas”, servida com vegetais frescos e azeite de oliva. A “Sinfonia dos Náufragos” é outro prato que faz os olhos crescerem. São camarões rosa assados na brasa, muito saborosos. Duas, entre tantas opções do restaurante.
O Ostradamus fica na rodovia Baldicero Filomeno, 7.640, em Florianópolis. O telefone é (48) 3337-5711.
Abaixo, as receitas:
Ostras ao Alho e Óleo
Ingredientes:
12 ostras cozidas ao bafo, fora da concha.
3 colheres de sopa de azeite de oliva
½ colher de chá de alho fresco picado
Sal a gosto
Fatias de pão para acompanhar
Modo de Fazer:
Sugestão de vinho: vinho rosado do Velho ou Novo Mundo.
Polvo à Lagareiro
Ingredientes:
1 polvo de cerca de 1,5 kg
Água abundante para o cozimento
Sal
150 ml de vinho branco
150 ml de azeite de oliva
½ pimentão verde picado em juliene
½ pimentão amarelo picado em juliene
½ pimentão amarelo picado em juliene
1 colher de chá rasa de alho
Batatinhas cozidas
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Fazer:
Sugestão de vinho: Branco intenso com passagem por barrica ou tinto leve, um tinto de ano espanhol.
CASA COR, GASTRONOMIA E VINHOS
O Pão e Vinho visitou o restaurante Villa Maggioni, que atendeu os visitantes da Casa Cor 2010, no Centro Integrado de Cultura – CIC, em Florianópolis. O programa foi gravado em abril de 2010. Ali, o chef Rodolpho Gualtieri preparou dois pratos saborosos e elegantes: Gamberi Tunisiano e Filé com Funghi e Arroz de Amêndoas. Dois pratos que foram acompanhados por vinhos nacionais e italianos.
O Gamberi Tunisiano é uma receita exótica, elaborada com camarões-rosa, tomates, ervas aromáticas e especiarias. O prato foi servido com um Gewürstraminer da Alsácia. E também com um vinho rosado nacional. Ambas as harmonizações ficaram bem interessantes. A receita foi gentilmente cedida por Mohamad Chahim, sócio de Rodolpho e responsável pelo salão do restaurante, na Casa Cor.
O Filé com Funghi foi acompanhado por um Valpolicella Ripasso. O Valpolicella Ripasso é um vinho que foi refermentado nas cascas do Amarone. Também foi servido um vinho elaborado 100% com a casta portuguesa Touriga Nacional. Um prato intenso. Abaixo, reproduzimos uma receita de filé com fughi, que não é a mesma executada por Rodolpho. Essa é uma das receitas que a casa prefere manter segredo. Quem quiser prová-la tem que ir ao Villa Maggione, cujo endereço é rua da Amizade, 272 – Lagoa da Conceição, Florianópolis. O telefone para reservas é (48) 3232-6859.
Abaixo as receitas:
GAMBERI TUNISIANO
4 camarões rosa médios ou grandes
2 tomates sem pele e sem sementes
1 colher de sopa de alcaparras
1 dente de alho pequeno, picadinho
1 pitada de coentro em pó
1 pitada de pimenta da Jamaica em pó
1 colher de café de açúcar
1 colher de sopa de salsa picada
2 colheres de sopa de cebolinha picada
1 colher de café de vinagre de vinho branco
1 colher de café de barissa (molho de pimenta Tunisiano) – na falta, use um molho leve de pimenta
4 g de couscous de sêmola
1 concha de caldo de camarão
Azeite extra-virgem
Sal a gosto
Modo de Fazer:
Sugestão de vinho para acompanhar: Gewürztraminer da Alsácia ou um refrescante vinho rosé.
FILÉ COM FUNGHI
2 tournedos de filé mignon
2 colheres de sopa de funghi porcini reidratados
3 colheres de sopa de champignon de Paris laminado finamente
3 colheres de sopa de cogumelos Portobelo finamente laminados
Sal e pimenta do reino a gosto
4 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de farinha de trigo
50 ml de vinho fortificado Madeira
70 ml de brandy
1 colher de sopa de creme de leite
2 colheres de salsinha picada
2 xícaras de arroz cozido
3 colheres de sopa de amêndoas picadas levemente tostadas
20 ml de vinho branco
Modo de Fazer:
Sugestão de vinhos: Cabernet Sauvignon ou um Valpolicella Ripasso
Montagem:
Baccalà alla Trevisana e Bolinhos de Bacalhau
Dando continuidade aos programas com receitas e sugestões de vinhos para a Semana Santa, o Pão Vinho foi até a Lombardo – Pão Italiano, onde foram preparadas mais duas receitas com bacalhau: uma portuguesa e outra italiana. A Lombardo – Pão Italiano é uma padaria especializada em pães italianos e pães internacionais. Além do tradicional pão italiano e de outros pães como a ciabatta, focaccia, pizza romana, grissini e o pão toscano, a casa elabora baguetes francesas de fermentação natural, croissants, pães de nozes, passas, azeitonas, queijos etc. Prepara também pães alemães, libaneses etc.
Além de pães e doces, a casa também prepara pratos salgados. Na Semana Santa, comercializa deliciosos bolinhos de bacalhau e pratos com o peixe salgado. Entre eles, o Baccalà alla Trevisana, um prato tipicamente italiano, diferente dos pratos de bacalhau à moda portuguesa. Os bolinhos de bacalhau foram preparados pela chef Isabel Chacur, ex-Peixa na Brasa. O Baccalà alla Trevisana foi preparado pelo próprio Lombardo. Os pratos foram feitos na Lombardo-Pão Italiano da Lagoa da Conceição. O endereço é rua Moacyr Pereira Jr., 112, Lagoa da Conceição – Florianópolis. O telefone é (48) 3232-3002.
Abaixo, você confere as receitas:
Bolinho de Bacalhau
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Sugestão de harmonização: Chardonnay de boa estrutura, com passagem por barricas de carvalho.
Baccalà alla Trevisana
Ingredientes:
Modo de Fazer:
Sugestão de vinhos para acompanhar: Merlot italiano ou nacional.
Polvo com Especiarias
1 polvo grande
Água para cozinhar o polvo
Sal
100 ml de vinho tinto
3 dentes de alho laminados
½ cebola grande fatiada
1/3 de xícara de azeite de oliva
1 pauzinho de canela
3 cravos em flor
3 colheres de sopa de cebolinha picada
3 colheres de sopa de salsinha picada
2 colheres de sopa de folhas de manjericão fresco
600 g de tomates pelados com suco
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Fazer:
Para acompanhar, sirva um Beaujolais ou um tinto jovem, leve e fresco.