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Programa Pão e Vinho:
mais uma delícia sob o patrocínio da Lombardo Pão Italiano.

Onde assistir o programa:

- Todos os sábados, às 20h30, pela Record News;

- Todas as noites você também pode assistir pelo canal 20;

- E diariamente pelo Canal 20 da Net, em horários alternativos (conforme a grade).

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O programa mostra receitas clássicas e modernas e dá dicas de vinhos para acompanhar os pratos preparados. O apresentador João Lombardo prepara pessoalmente os pratos ou visita restaurantes, conversando com chefs e propondo combinações das receitas preparadas com vinhos do mundo inteiro.

O programa também tem sempre um entrevistado, que pode ser um chef, sommelier ou enólogo. E também outras personalidades, jornalistas, artistas, profissionais liberais, empresários, políticos etc. A entrevista termina sempre à mesa, com uma boa combinação de vinho e comida.

Acompanhe aqui as receitas preparadas no programa e os vinhos propostos.

 

PÁSCOA E VINHOS

Programa em que o entrevistado foi o enólogo e diretor da vinícola Dal Pizzol, Dirceu Scottà. Dirceu foi, por dois mandatos, presidente da Associação Brasileira de Enologia – ABE. Ele está há anos respondendo pela produção dos vinhos Dal Pizzol. Hoje, ao lado de vinhos tranqüilos, a vinícola Dal Pizzol está aumentando sua produção de espumantes. Produtos de excelente relação custo/benefício.

No programa foram preparados dois pratos: uma salada de bacalhau e um filé ao molho de chocolate. Apesar de parecer estranho, o chocolate, bem dosado e com uma porcentagem de cacau, fica muito gostoso no preparo de pratos salgados. Uma ousadia saborosa e diferentes.

Confira abaixo as receitas:

 

Salada de Bacalhau

 

Ingredientes:

250 g de batatas cozidas, cortadas em cubos
250 g de bacalhau cozido e desfiado
50 g de maionese
45 ml de azeite de oliva
25 g de azeitonas pretas
2 colheres de sopa de salsa picada
Ramos de salsa para decorar

 

Modo de Fazer:

  • Misture a batata com o bacalhau.
  • Acrescente a maionese, para dar liga.
  • Acrescente as azeitonas e a salsa.
  • Tempere com azeite de oliva.
  • Corrija o sal.
  • Modele a salada no centro de um prato, com um aro metálico.
  • Decore com um ramo de salsa.
  • Sirva fria.

 

Sugestão de vinhos para acompanhar: Soave ou Chardonnay com alguma passagem por barrica.

 

 

Filé ao Molho de Chocolate

 

Ingredientes:

2 tournedos de filé mignon
1 colher de sopa de cebola ralada
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 flor de anis estrelado
1 cravo
50 ml de vinho tinto
50 ml de molho röti de carne
50 g de chocolate 85% de cacau
1 colher de chá de tomilho fresco
Purê de mandioquinha

 

Modo de fazer:

  • Numa frigideira, aqueça uma colher de sopa de manteiga e o azeite.
  • Coloque os tournedos de filé e grelhe a carne no ponto desejado.
  • Retire os tournedos e acrescente o vinho tinto. Deixe levantar fervura.
  • Acrescente o molho de carne e deixe ferver.
  • Acrescente as especiarias e o tomilho. Deixe ferver um pouco.
  • Acrescente o chocolate picado ou aquecido por 40 segundos em microondas. Incorpore bem.
  • Desligue o fogo e acrescente uma colher de manteiga gelada.
  • Num prato, faça uma base de purê de mandioquinha.
  • Coloque um filé sobre o purê.
  • Regue um pouco do molho sobre a carne e decore com um ramo de tomilho.
  • Sirva imediatamente.
  • Rende duas porções.

 

Sugestão de vinho para acompanhar: Cabernet Sauvignon, Merlot ou um belo Amarone della Valpolicella.




OSTRAS E VINHOS

 

O Pão e Vinho visitou o restaurante Ostradamus, no Ribeirão da Ilha, em Florianópolis. Ali, o chef-proprietário Jaime Barcelos preparou duas receitas da casa: Ostras ao Alho e Óleo com Pão de Amêndoas e Polvo à Lagareiro. Ele também nos recebeu com uma belo platô de ostras frescas e, ao final, nos serviu doces portugueses, como sobremesa.

Barcelos capricha nos pratos e na decoração do Ostradamus. Na casa, há um depurador de ostras que, segundo o proprietário, tem a função de garantir a sanidade das ostras servidas no restaurante. O equipamento pode ser visto logo na entrada e é, também, uma atração para os clientes.

Além das ostras in natura, o Ostradamus oferece o molusco de várias maneiras. Uma pedida interessantes são as ostras “Das Antigas”, servida com vegetais frescos e azeite de oliva. A “Sinfonia dos Náufragos” é outro prato que faz os olhos crescerem. São camarões rosa assados na brasa, muito saborosos. Duas, entre tantas opções do restaurante.

O Ostradamus fica na rodovia Baldicero Filomeno, 7.640, em Florianópolis. O telefone é (48) 3337-5711.

Abaixo, as receitas:

 

Ostras ao Alho e Óleo

 

Ingredientes:

12 ostras cozidas ao bafo, fora da concha.
3 colheres de sopa de azeite de oliva
½ colher de chá de alho fresco picado
Sal a gosto
Fatias de pão para acompanhar

 

Modo de Fazer:

  • Aqueça o azeite e coloque o alho picado. Não deixe o alho escurecer ou torrar.
  • Acrescente as ostras cozidas e salteie por cerca de dois minutos.
  • Coloque as ostras numa vasilha de louça e sirva com pão.

 

Sugestão de vinho: vinho rosado do Velho ou Novo Mundo.

 

Polvo à Lagareiro

 

Ingredientes:

1 polvo de cerca de 1,5 kg
Água abundante para o cozimento
Sal
150 ml de vinho branco
150 ml de azeite de oliva
½ pimentão verde picado em juliene
½ pimentão amarelo picado em juliene
½ pimentão amarelo picado em juliene
1 colher de chá rasa de alho
Batatinhas cozidas
Sal e pimenta do reino a gosto

 

Modo de Fazer:

  • Ferva a água com sal e 100 ml de vinho branco.
  • Cozinhe o polvo por aproximadamente 30 minutos ou até ficar macio.
  • Desligue e deixe esfriar.
  • Numa forma, aqueça o azeite.
  • Refogue rapidamente o alho e coloque os pimentões. Deixe reforgar um pouco.
  • Coloque o polvo inteiro na forma e acomode as batatinhas ao lado, levemente pressionadas (batatas ao murro) na forma.
  • Leve ao forno, por aproximadamente 20 minutos.
  • Retire, passe para uma travessa e sirva.

 

Sugestão de vinho: Branco intenso com passagem por barrica ou tinto leve, um tinto de ano espanhol.




CASA COR, GASTRONOMIA E VINHOS

 

O Pão e Vinho visitou o restaurante Villa Maggioni, que atendeu os visitantes da Casa Cor 2010, no Centro Integrado de Cultura – CIC, em Florianópolis. O programa foi gravado em abril de 2010. Ali, o chef Rodolpho Gualtieri preparou dois pratos saborosos e elegantes: Gamberi Tunisiano e Filé com Funghi e Arroz de Amêndoas. Dois pratos que foram acompanhados por vinhos nacionais e italianos.

O Gamberi Tunisiano é uma receita exótica, elaborada com camarões-rosa, tomates, ervas aromáticas e especiarias. O prato foi servido com um Gewürstraminer da Alsácia. E também com um vinho rosado nacional. Ambas as harmonizações ficaram bem interessantes. A receita foi gentilmente cedida por Mohamad Chahim, sócio de Rodolpho e responsável pelo salão do restaurante, na Casa Cor.

O Filé com Funghi foi acompanhado por um Valpolicella Ripasso. O Valpolicella Ripasso é um vinho que foi refermentado nas cascas do Amarone. Também foi servido um vinho elaborado 100% com a casta portuguesa Touriga Nacional. Um prato intenso. Abaixo, reproduzimos uma receita de filé com fughi, que não é a mesma executada por Rodolpho. Essa é uma das receitas que a casa prefere manter segredo. Quem quiser prová-la tem que ir ao Villa Maggione, cujo endereço é rua da Amizade, 272 – Lagoa da Conceição, Florianópolis. O telefone para reservas é (48) 3232-6859.

Abaixo as receitas:

GAMBERI TUNISIANO

4 camarões rosa médios ou grandes
2 tomates sem pele e sem sementes
1 colher de sopa de alcaparras
1 dente de alho pequeno, picadinho
1 pitada de coentro em pó
1 pitada de pimenta da Jamaica em pó
1 colher de café de açúcar
1 colher de sopa de salsa picada
2 colheres de sopa de cebolinha picada
1 colher de café de vinagre de vinho branco
1 colher de café de barissa (molho de pimenta Tunisiano) – na falta, use um molho leve de pimenta
4 g de couscous de sêmola
1 concha de caldo de camarão
Azeite extra-virgem
Sal a gosto

 

Modo de Fazer:

  • Lave os camarões e grelhe-os, três minutos de cada lado, pincelando com azeite de oliva.
  • Hidrate o couscous com o caldo de camarões.
  • Coloque os demais ingredientes em uma vasilha, menos os camarões.
  • Coloque o couscous hidratado no centro de um prato, disponha dois camarões de cada lado e cubra os camarões com o molho.
  • Regue com azeite de oliva.
  • Rende duas porções.

 

Sugestão de vinho para acompanhar: Gewürztraminer da Alsácia ou um refrescante vinho rosé.

 

 

FILÉ COM FUNGHI

 

2 tournedos de filé mignon
2 colheres de sopa de funghi porcini reidratados
3 colheres de sopa de champignon de Paris laminado finamente
3 colheres de sopa de cogumelos Portobelo finamente laminados
Sal e pimenta do reino a gosto
4 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de farinha de trigo
50 ml de vinho fortificado Madeira
70 ml de brandy
1 colher de sopa de creme de leite
2 colheres de salsinha picada
2 xícaras de arroz cozido
3 colheres de sopa de amêndoas picadas levemente tostadas
20 ml de vinho branco

 

Modo de Fazer:

  • Refogue os três funghi em uma colher de sopa de manteiga.
  • Tempere com sal e pimenta do reino.
  • Coloque 20 ml de brandy e deixe evaporar.
  • Polvilhe um pouco de salsinha.
  • Corte os dois tournedos ao meio.
  • Recheie com a mistura de funghi.
  • Numa frigideira, aqueça duas colheres de sopa de manteiga e duas de azeite.
  • Grelhe os filés.
  • Retire as carnes e coloque a farinha na gordura formada na frigideira. Incorpore bem.
  • Acrescente o brandy e o vinho madeira. Flambe.
  • Acrescente o creme de leite e corrija o sal. Reserve.
  • Em outra frigideira, aqueça uma colher de sopa de manteiga.
  • Acrescente o arroz e o vinho branco. Deixe evaporar.
  • Junte as amêndoas e misture.
  • Polvilhe um pouco de salsinha picada.

 

Sugestão de vinhos: Cabernet Sauvignon ou um Valpolicella Ripasso

 

Montagem:

  • Acomode um filé numa lateral do prato.
  • Coloque o arroz em outra metade.
  • Cubra o filé com o molho e decore com salsa.
  • Sirva imediatamente.
  • Rende duas porções.




Baccalà alla Trevisana e Bolinhos de Bacalhau

 

Dando continuidade aos programas com receitas e sugestões de vinhos para a Semana Santa, o Pão Vinho foi até a Lombardo – Pão Italiano, onde foram preparadas mais duas receitas com bacalhau: uma portuguesa e outra italiana. A Lombardo – Pão Italiano é uma padaria especializada em pães italianos e pães internacionais. Além do tradicional pão italiano e de outros pães como a ciabatta, focaccia, pizza romana, grissini e o pão toscano, a casa elabora baguetes francesas de fermentação natural, croissants, pães de nozes, passas, azeitonas, queijos etc. Prepara também pães alemães, libaneses etc.

Além de pães e doces, a casa também prepara pratos salgados. Na Semana Santa, comercializa deliciosos bolinhos de bacalhau e pratos com o peixe salgado. Entre eles, o Baccalà alla Trevisana, um prato tipicamente italiano, diferente dos pratos de bacalhau à moda portuguesa. Os bolinhos de bacalhau foram preparados pela chef  Isabel Chacur, ex-Peixa na Brasa. O Baccalà alla Trevisana foi preparado pelo próprio Lombardo. Os pratos foram feitos na Lombardo-Pão Italiano da Lagoa da Conceição. O endereço é rua Moacyr Pereira Jr., 112, Lagoa da Conceição – Florianópolis. O telefone é (48) 3232-3002.

Abaixo, você confere as receitas:

 

Bolinho de Bacalhau

 

Ingredientes:

  • 500 g de bacalhau previamente demolhado por 48 horas
  • 500 g de batatas cozidas e amassadas
  • 1 cebola pequena
  • 2 dentes de alho pequenos
  • 3 ovos inteiros pequenos
  • 2 colheres de sopa de salsa picada
  • Sal e pimenta do reino a gosto

 

Modo de Fazer:

  • Desfie o bacalhau com o auxílio de um pano.
  • Misture o bacalhau desfiado com as batatas amassadas.
  • No liquidificador, bata os ovos com a cebola e o alho. Misture com a massa de bacalhau e batata.
  • Acrescente a salsa picada e misture.
  • Acrescente a pimenta a gosto e corrija o sal, se necessário.
  • Modele os bolinhos em forma de queneles.
  • Frite em óleo quente ou azeite de oliva, até que fiquem dourados.
  • Sirva quente.

Sugestão de harmonização: Chardonnay de boa estrutura, com passagem por barricas de carvalho.

 

Baccalà alla Trevisana

 

Ingredientes:

  • 500 g de bacalhau demolhado por 48 horas
  • 1 cebola pequena
  • 100 ml de azeite de oliva
  • 60 g de farinha de trigo
  • 40 g de queijo parmesão ralado
  • 500 ml de leite
  • 1 cálice pequeno de vinho branco
  • Sal e pimenta do reino a gosto

 

Modo de Fazer:

  • Passe o bacalhau pela farinha e bata para retirar o excesso.
  • Numa frigideira, aqueça o azeite, refogue a cebola e o bacalhau.
  • Acrescente o vinho branco, deixe evaporar o álcool.
  • Acrescente o leite e o queijo parmesão.
  • Tempere com pimenta do reino a gosto e corrija o sal.
  • Deixe assar em forno, por cerca de 15 minutos.
  • Sirva com pão.

 

Sugestão de vinhos para acompanhar:  Merlot italiano ou nacional.




Polvo com Especiarias

 

1 polvo grande
Água para cozinhar o polvo
Sal
100 ml de vinho tinto
3 dentes de alho laminados
½ cebola grande fatiada
1/3 de xícara de azeite de oliva
1 pauzinho de canela
3 cravos em flor
3 colheres de sopa de cebolinha picada
3 colheres de sopa de salsinha picada
2 colheres de sopa de folhas de manjericão fresco
600 g de tomates pelados com suco
Sal e pimenta do reino a gosto

 

Modo de Fazer:

  • Cozinhe o polvo em abundante água fervente com o vinho tinto e sal.
  • Corte o polvo cozido em pequenos pedaços e reserve.
  • Numa frigideira, frite o alho e a cebola no azeite de oliva.
  • Acrescente a canela, a cebolinha e a salsinha.
  • Acrescente os tomates picados grosseiramente, com um pouco do suco.
  • Acrescente o polvo e tempere com sal e pimenta do reino.
  • Deixe cozinhar até o molho reduzir.
  • Acrescente o manjericão e desligue.
  • Sirva com fatias de pão.

 

Para acompanhar, sirva um Beaujolais ou um tinto jovem, leve e fresco.





KEBAB E VINHO


RECEITA
Mesmo sem essa churrasqueira especial, é possível fazer o kebab em casa. Na receita abaixo, utilizei paleta de cordeiro e peito de frango. E acompanhamentos como cebola, alface americana, tomate em cubos e pepino em conserva.
KEBAB

1 paleta de cordeiro previamente marinada em temperos a gosto
3 filés de frango também previamente temperados
Cebola picada em lâminas finas
Alface americana picada em juliene
Pepino em conserva laminado
Tomate picado em lâminas
Maionese
Iogurte
Mostarda preparada
Pão sírio

Modo de fazer:

  • Asse a paleta de cordeiro. Desfie a carne e reserve.
  • Asse ou grelhe os peitos de frango. Desfie-os e reserve.
  • Numa frigideira, refogue um pouco de cebola em azeite.
  • Junte uma mistura das duas carnes e saltei-e
  • Cubra uma metade do pão com a carne refogada.
  • Cubra a carne com os vegetais, a gosto.
  • Feche o sanduíche.
  • Sirva-o num prato grande, com a mostarda, maionese e iogurte.
  • Se quiser, acompanhe com batata-frita.

HARMONIZAÇÃO:

Um Beaujolais ou Pinot Noir leve.


PIZZA COM VINHO


RECEITA DA MASSA BÁSICA DE PIZZA

300 g de farinha de trigo
1 colher de café de sal
10 g de fermento fresco
Um fio de azeite de oliva
Água ao ponto para fazer uma massa bem macia.


Modo de Fazer:

• Mistura a farinha, o sal e o fermento.
• Junte o azeite de oliva e, em seguida, a água, aos poucos.
• Faça uma massa macia e amasse até ela desgrudar das mãos.
• Amasse por cerca de 5 minutos.
• Divida a massa em duas e faça bolas.
• Deixe a massa duplicar de volume.
• Abra a massa com as mãos ou auxílio de um rolo.



RECEITA DE MOLHO BÁSICO PARA PIZZA

200 g de tomates sem pele e sementes
1 pitada de sal
1 colher de café de orégano seco
1 colher de café de chá de oliva



Modo de Fazer:

• Bata tudo no liquidificar e utilize sobre a pizza.



PIZZA ITÁLIA

1 disco de pizza de 30 cm de diâmetro (porção individual)
1 concha de molho de tomate
1 xícara de mussarela ralada
1 xícara de tomates em cubos
1/3 de xícara de manjericão fresco
1 fio de azeite de oliva



Modo de fazer:

• Se você tem um forno elétrico potente, deixe-o pré-aquecido na temperatura máxima (até 300o C). O ideal é que você tenha uma pedra como base, para a massa assar melhor.
• Se você não tem um forno elétrico potente, abra, fure com um garfo e pré-asse a massa, bem clarinha. Isso facilitará a operação.
• Abra a massa de pizza.
• Espalhe uma concha de molho sobre a massa.
• Espalhe o queijo sobre o molho e, sobre o queijo, o tomate.
• Leve a pizza ao forno pré-aquecido. Asse até a borda ficar dourada.
• Retire a pizza do forno e distribua, sobre ela, as folhas de manjericão.
• Sirva quente.



HARMONIZAÇÃO

Sugestão de vinho: Pinot Grigio ou um Chardonnay fresco, sem barrica. Para quem gosta de tintos, um Chianti básico, leve e frutado.




PIZZA DE VERDURA


1 disco de pizza
1 concha de molho de tomate
2/3 de xícara de mussarela de búfala ralada grossa
½ xícara de abobrinhas em rodelas, grelhadas ou assadas
½ xícara de berinjelas em rodelas, grelhadas ou assadas
½ xícara de cogumelos frescos fatiados
½ xícara de tomatinhos cerejas cortados ao meio
1 fio de azeite de oliva

Modo de fazer

• Se você tem um forno elétrico potente, deixe-o pré-aquecido na temperatura máxima (até 300o C). O ideal é que você tenha uma pedra como base, para a massa assar melhor.
• Se você não tem um forno elétrico potente, abra, fure com um garfo e pré-asse a massa, bem clarinha. Isso facilitará a operação.
• Abra a massa de pizza.
• Espalhe uma concha de molho sobre a massa.
• Espalhe a mussarela por todo o disco, deixando livre a borda.
• Distribua as rodelas de abobrinha e berinjela sobre a mussarela.
• Distribua os cogumelos sobre os demais vegetais.
• Regue um fio de azeite e leve a massa ao forno.
• Asse até que a borda comece a ficar dourada.
• Retire a pizza do forno e espalhe os tomatinhos cerejas sobre ela.
• Sirva imediatamente.


HARMONIZAÇÃO

Um Trebbiano d`Abruzzo, um branco fresco e frutado. Um bom Viognier do novo mundo é outra sugestão.



PIZZA DE GELÉIA E FRUTAS


1 disco de massa de pizza de 30 cm de diâmetro
½ xícara de geléia de sua preferência (morango, framboesa, damasco etc)
Fatias de kiwi e banana
Morangos inteiros
Sorvete de creme
Açúcar de confeiteiro


Modo de fazer:

• Espalhe a geléia sobre a massa e leve-a ao forno pré-aquecido até 300o C.
• Se trabalhar com a massa pré-assada, espalhe a geléia sobre o disco pré-assado e leve ao forno.
• Assim que a massa estiver com as bordas douradas, retire a pizza do forno.
• Corte a massa em 8 fatias.
• Sobre cada fatia de pizza, coloque uma fatia de banana sobre uma de kiwi, na parte mais larga da pizza. Sobre a banana, coloque um morango.
• No meio da fatia de pizza, coloque uma bola de sorvete de creme.
• Polvilhe açúcar de confeiteiro sobre a pizza.


HARMONIZAÇÃO

Um bom Asti italiano ou espumante doce de Moscatel, fresco e frutado.
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