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Le Beaujolais Nouveau est arrivé!

João Lombardo


“Le Beaujolais Nouveau est arrivé”! Essa é a frase que mais ecoa, no mundo do vinho, na terceira semana de todo o mês de novembro. Mais precisamente, na terceira quinta-feira de novembro, quando o Beaujolais Nouveau viaja da França, sua pátria-mãe, para um grande numero de países do planeta. Milhares de pessoas festejam a chegada do vinho associado à leveza, ao frescor e à alegria.

Beaujolais é uma região que fica ao Sul da Borgonha, na França. Ela se estende por 55 km, do sul de Macon até a região Noroeste de Lyon. Apesar de produzir tintos com uma única uva, a Gamay, há diferenças entre os vinhos da área.

A parte sul, conhecida como “Bas” Beaujolais, produz vinhos mais simples e correntes. Dali saem Beaujolais Nouveau. A parte norte, conhecida como “Haut” Beaujolais, tem 38 comunas onde a Gamay amadurece melhor. Essas comunas têm o direito de usar a denominação Beaujolais-Villages. Nelas são produzidos vinhos mais intensos, estruturados, identificados com os terroirs das vilas onde estão os vinhedos.


Em dez comunas do “Haut” são produzidos os Beaujolais Crus, os tops. Esses vinhos têm personalidade própria e particularidades. Alguns já revelam suas qualidades quando tomados jovens. Outros melhoram e revelam excelentes características com o envelhecimento. São diferentes dos Beaujolais Nouveau.


O Beaujolais novo era servido originalmente em bistrôs na cidade de Lyon. Ele conquistou Paris a partir de 1951, quando foi oficializada a permissão para a comercialização precoce do vinho, denominado “Beaujolais Nouveau”. A partir daí, a produção cresceu muito. O vinho passou a ganhar o mundo e a se tornar moda em diversos países, entre eles a Inglaterra e o Japão. Passou a soar forte o slogan “Le Beaujolais Nouveau est arrivé!


O enorme crescimento da produção acabou prejudicando a imagem “Nouveau”, em função da variação na qualidade. E o vinho acabou se tornando um vinho polêmico, amado por alguns, criticado por outros.


O Beaujolais Nouveau é muito leve. É preciso tomá-lo jovem, encarando-o dessa maneira. É um grande erro querer compará-lo a um Cabernet Sauvignon chileno, a um Malbec argentino ou a um grande tinto da Borgonha. É um vinho cujos principais descritores remetem a aromas frutados diretos (morango, framboesa, cereja, banana) e taninos extremamente ligeiros.


O Beaujolais Nouveau não pode ser vendido aos consumidores antes da meia-noite da terceira quarta-feira de novembro do ano da safra. E não pode ser vendido aos comerciantes depois de agosto do ano seguinte. Portanto, é um vinho com vida curta, para ser tomado até a safra seguinte.


A partir da terceira quinta-feira de novembro, qualquer turista que pedir uma sugestão de vinho ao garçom, nos bistrôs parisienses, ouvirá como resposta: “Beaujolais Nouveau”. Eu mesmo recebi muito essa sugestão, durante um mês de novembro , em Paris. Fui a trabalho, para falar sobre vinho brasileiro no Lycée Hôtelier de St Quentin in Yvelines.


No dia do lançamento do Beaujolais Nouveau, os professores, funcionários e alunos do Lycée fizeram uma grande festa em homenagem à chegada do Nouveau. E o serviram junto de saborosas fatias de patê de campagne, salames e fiambres maravilhosos. E muito pão.


Essa, aliás, é uma das vocações gastronômicas dos Beaujolais. A baixa tanicidade desses vinhos não se choca com o sal dos embutidos. E a acidez, mais elevada, ajuda a limpar as gorduras da boca. O resultado é uma combinação agradável, emoldurada por providenciais nacos de pão.


O Beaujolais Nouveau também pode acompanhar queijos leves e cremosos, como um boursin, um brie. E até mesmo pratos de pescados, para aqueles que nunca abrem mão dos tintos. Por ser leve, ele não briga com a leveza de peixes e frutos do mar. Polvos, mariscos e preparos mais intensos de mar podem harmonizar com os Beaujolais.


Para quem gosta, esse é o momento de buscar os Beaujolais Nouveau nas lojas especializadas. Para quem prefere algo com mais presença, os Beaujolais Villages ou Crus aparecem como agradáveis opções tintas para o verão. Os Crus trazem as denominações Saint-Amour, Julienas, Chénas, Moulin à Vent, Chiroubles, Fleurie, Morgon, Régnié, Côte de Brouilly e Brouilly.


Os Julienas esbanjam frescor. Podem ser tomados jovens, revelam deliciosos aromas frutados. Preparos com carne de frango e um filezinho grelhado com fritas são ótimos companheiros.


O Morgon é normalmente mais intenso. Ele é um ótimo companheiro para costelinhas de porco grelhadas e preparos com codornas, por exemplo. O Chiroubles costuma, ao lado das notas frutadas, trazer toques florais e de especiarias. Sutilezas entre vinhos produzidos a partir da uva Gamay.

 



Cozinha e vinhos clássicos, um amor antigo e eterno.

João Lombardo


A cozinha contemporânea é, sem dúvida, composta por pratos deliciosos, coloridos, que contemplam sempre uma delicada conjugação de ingredientes e sabores. E hoje é essa cozinha que está em foco, em respeitados restaurantes no Brasil e no exterior, em jornais e revistas especializadas. É uma cozinha que funde ingredientes e técnicas de diferentes culinárias mundiais. Aprecio as delícias dessa cozinha. Sem deixar de lado nunca, no entanto, a culinária clássica, minha paixão antiga. Na volta deste colunista a esse espaço, gostaria de render uma homenagem à cozinha clássica e dois pratos que provei dela, esta semana. E, é claro, com vinhos.


A cozinha clássica está sempre em moda. Seus pratos têm nomes curtos, consagrados e reconhecidos facilmente nos cardápios de tradicionais restaurantes, pelo mundo. Exemplos? Um belo risotto alla milanesa; um suculento entrecôte bordelaise; um bacalhau nas natas, untuoso e delicado, ou uma clássica paella marinera, que mescla o milenar arroz a frescos e variados frutos do mar. Esses pratos são inesquecíveis, estão sempre em moda, presentes nas lembranças de quem os provou.


Há muitos outros pratos clássicos. Da cozinha italiana conhecemos muitas receitas: brasato al barolo, do Piemonte; baccalà alla Vicentina, do Vêneto; lasagna alla Bolognese, da Emiglia; saltimbocca alla Roma, do Lascio, e um fettuccini alla puttanesca, da Calábria. Pratos servidos em porções familiares e generosas ou de maneira individual, empratados de forma elegante e moderna.


Essas receitas são tradicionais, pinçadas das culinárias regionais de vários países. Citei mais pratos italianos porque a Itália, especificamente a Lombardia, é o foco da coluna de hoje. Um dos pratos que irei comentar, já citado acima, é o risotto alla milanese, receita típica da cidade de Milão. Falarei também de um filetto di manzo al gorgonzola, preparo no qual o filé é envolto por um cremoso molho de queijo gorgonzola, produto típico da Lombardia.


Provei esses pratos no restaurante Lo Stivale, na Cachoeira do Bom Jesus, em Florianópolis. Para lá, levei dois vinhos com a intenção de fazer uma boa combinação com os pratos. As receitas foram elaboradas pelo competente chef Paolo Bonfiglioli. Bolonhês de nascimento, Paolo prepara, no Lo Stivale, pratos das culinárias de todas as regiões da Itália. Seu cardápio é sazonal. A cada troca de estações pode-se provar novas receitas. Sem se esquecer das antigas que, mesmo fora do cardápio, são preparadas, a pedido.


O risotto alla milanese segue um preparo clássico de risoto. Começa com a cebola puxada na manteiga. Entra o arroz arbóreo, para fritar. Coloca-se uma dose de vinho branco, para o arroz soltar o amido. E então, um caldo de frango ou legumes, no qual já pode estar diluído um pouco de açafrão. Não a cúrcuma, também conhecida como açafrão-da-Índia ou açafrão-da-terra, extraída da raiz seca e moída de uma planta herbácea da família do gengibre. O açafrão utilizado no risotto alla milanese (e também na paella) é retirado do estigma de flores de uma planta cultivada nas regiões às margens do mar Mediterrâneo. É a especiaria mais cara do mundo. Para obter um quilo de açafrão são necessárias cerca de 20 mil flores. Estima-se que um quilo de açafrão não esteja hoje menos de R$ 30 mil. Ele pode ser adquirido em pistilos ou já moído, em pó.


O açafrão abre seu dourado no risoto. A partir daí, é só ir acrescentando o caldo, cozinhar por cerca de 15 minutos e, no final, acrescentar manteiga e uma generosa dose de grana padano italiano, para deixar o prato cremoso e mais saboroso. Está pronta essa simples e magnífica receita. Paolo foi um pouco além. Ele acrescentou 1 fatia de foie gras grelhado sobre o arroz e regou tudo com um bom fio de azeite de trufa branca, outra iguaria rara e cara. Ficou divino.


A harmonização se deu com um Gewürztraminer do Alto Ádige, produzido no nordeste da Itália. Os vinhos de Geuwürztraminer são aromáticos, têm notas florais e condimentadas, que lembram, por exemplo, o gengibre. Alguns trazem notas minerais. Eles são bons companheiros para pratos de carnes brancas, pescados e frutos do mar com leve condimentação, inclusive pratos da culinária oriental. O risotto alla milanese é aromático e apresentou um leve toque de especiaria, vindo do açafrão e do azeite trufado. A aromaticidade do prato fechou com a do vinho. O frescor do vinho lavou a gordura do foie gras e o teor alcoólico, de 14%, limpou a untuosidade do risoto. Casamento perfeito.


Já o filetto di manzo ao gorgonzola foi preparado seguindo etapas fáceis e perfumadas. Primeiro os filés foram puxados na manteiga, com um bom ramo de alecrim, por cerca de 3 minutos de cada lado. Depois, entrou uma boa dose de brandy, para acrescentar sabor e flambar o preparo. Em seguida, foi acrescentado o queijo gorgonzola e, por último, creme de leite fresco. O prato foi servido com pomodorini confit (tomatinhos cerejas assados lentamente em azeite e ervas aromáticas) e alho-poró em juliene frito em azeite.


O prato apresentou muita personalidade. O gorgonzola é um queijo forte e costuma predominar nos preparos onde figura. A carne bovina é estruturada no sabor. O vinho escolhido, certamente, foi um tinto de grande corpo e equilíbrio, um Montepulciano d´Abruzzo Coline Teramane. Um vinho DOCG elaborado na região de Abruzzo, Itália Central, com uvas Montepulciano. Um vinho intenso, com aromas frutados lembrando a mirtilos, florais de rosa, notas de couro e especiarias.


O casamento ficou magnífico. Vinho e prato se equilibraram nos sabores. O frescor do vinho aliviou as notas mais salgadas do queijo e tostadas da carne. Os taninos limparam a untuosidade molho de gorgonzola. E tudo ficou muito bom. Dois pratos clássicos, com vinhos igualmente clássicos, com harmonização num restaurante clássico de cozinha italiana. Sabores que ficarão para sempre na memória. Saúde e boa semana!


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